無論是菜貴還是菜賤，都易“傷民”：菜賣得賤了，賣不出好價，農戶虧了；菜賣貴了，只有少部分人賺錢了，那些種不出菜的農戶，也必然會承受虧損。因此，只有當蔬菜價格保持在穩定合理的區間，種植者們的收益才能穩中向好。
8月23日，農業農村部發布的全國“菜籃子”產品批發價格指數，相比前一天下降了0.10個點，這是除了7月19日外，近兩個月以來數值的首次下降。在8月19—25日期間，農業農村部重點監測的28種蔬菜周平均批發價格，漲幅比前一周收窄5.5個百分點。這就意味著，漲了兩個多月的蔬菜價格，開始慢慢回落。
今年的三伏天為史上最熱，菜價也趁機“熱”了一把，高昂的菜價成為今夏街頭巷尾小樹屋熱議的話題，“趕上過年價”“吃不起菜”“菜比肉貴”……舞蹈場地當蔬菜價格上漲后，供求關系發生新的變化，市場的天平開始向消費一端傾斜，產業鏈上的各個主體行為都必然會進行相應調整，使供需形成新的平衡，讓市場不因菜價過高而失序。
菜農會受到何種影響？當氣候災害的頻率加劇，當市場供求的天平搖擺，處在產業鏈最前端的生產者們，又該如何應對這一次以及今后每一次的價格波動？因此，將目光透過此次暴漲的菜價，我們想看到背后的蔬菜種植戶，看到他們的艱辛與不易的同時，也能找到一些既能讓他們勞有所獲、又能保障蔬菜供應量足價穩的“兩全”之法，讓千家萬戶的“菜籃子”都能拎得穩。
今夏蔬菜價格為何持續上漲？
每年7、8月，當地球自轉至北緯23度附近，我國大部分地區便進入酷熱難耐的三伏天，多地最高溫度能達到40攝氏度以上。炎熱的氣溫之下，作物無法正常生長，蔬菜供應變得緊張，即進入傳說中的“伏缺期”。蔬菜價格隨之進入季節性上行，這其實是夏季蔬菜市場的常態。只要度過這段時期，當早秋的蔬菜供應到位，蔬菜價格基本就能回落至正常水平。
但今年的漲價有些不一般。全國“菜籃子”產品批發價格指數從6月20日的111.57起上升到8月20日的134.11，上漲了20.2%。“這次漲價漲幅大，且持續時間長，而且不是某一類商品價格的上漲，涵蓋的種類特別多，具有普遍性。”國家大宗蔬菜產業技術體系濰坊綜合試驗站站長孫繼峰說，濰坊地區7月蔬菜價格環比“14升3降”，壽光蔬菜價格（物流園批發價）7月份蔬菜平均價格為2.66元/公斤，與6月份的2.10元/公斤相比，環比漲幅26.7%，同時黃瓜漲幅尤其突出，每公斤7.16元，環比上漲110.59%，8月4日的價格更是達到歷史新高：每公斤12.8元。
這幾個月，山東省農業科學院蔬菜研究所研究員侯麗霞一直在走訪調研，根據國家大宗蔬菜產業技術體系辦公室要求，通過對山東濰坊、煙臺、濟南、聊城等多個縣市的調研，了解山東主要地區的蔬菜供應情況。
侯麗霞告訴記者，山東作為蔬菜大省，春夏蔬菜主要為日光溫室、拱棚生產，7、8月份為山東產出淡季，設施處在休棚、悶棚、定植時期，蔬菜供應量本身會少于同年其他月份。而今年夏天5—6月間，山東多地持續高溫干旱，大部分蔬菜生長緩慢、病害較重，7月由旱轉澇，部分蔬菜還沒上市就因大雨造成品質下降，甚至部分絕收，蔬菜整體產能降低，因而導致上市量減少。
作為越夏蔬菜優勢產區的東北、西北地區，夏季蔬菜上市貨源品質雖好，但本身收購價格高，加之多地洪澇災害造成遠途運輸、包裝、保鮮等成本費用增加，共同拉動了菜價上漲。
我國蔬菜是典型的大生產大流通格局，共有6大優勢主產區：北部高緯度夏秋蔬菜優勢區、黃淮海與環渤海設施蔬菜優勢區、黃土高原夏秋蔬菜優勢區、長江流域冬春蔬菜優勢區、云貴高原夏秋蔬菜優勢區、華南與西南熱區冬春蔬菜優勢區。今年夏天，高溫持續，雨水普遍較多，幾大夏季蔬菜的優勢產地都不同程度受到了氣候災害的影響，部分蔬菜品種產量、品質均有所下降。而且蔬菜容易腐爛變質、貯存難度大，我國產地與銷地又相對分離，保鮮費用、運輸成本的增加以及優質貨源的減少，會導致市場終端的菜價被階段性推升。
雖然蔬菜價格普漲，但蔬菜總體供應充足，種類齊全，且都在承受范圍內。最近幾天，從各地蔬菜市場釋放的信號來看，像黃瓜、小油菜和生菜的價格，已經出現了明顯的松動，黃瓜的價格基本回落到了月初的水平。“蔬菜供不應求的現象9月中下旬有望得到緩解。”侯麗霞說，由于近期山東等地又遇降雨，可能會導致部分秋延后溫室蔬菜上市期延遲，預計10月份以后蔬菜供應量、價格會達到平穩狀態。
“雖然蔬菜價格上漲，但是蔬菜供應完全不必擔心。”浙江省農業科學院蔬菜研究所研究員周國治介紹，浙江經歷“暴力梅”、持續高溫等天氣后，蔬菜供應略有不足，很多農戶嗅到了這一變化，早就開始種下一些速生類葉菜，預計近期就能上市，供應蔬菜市場。
價格上去了，農民賺到錢了嗎？
在山東省青州市九州農莊專業合作社，菜農魏建武看著一天比一天高漲的菜價，心煩得不行。最近菜價“狂飆”的兩個月，正是魏建武蔬菜大棚的休棚期，他基本沒趕上這波菜價上漲的好時機。
魏建武今年種了四百多畝蔬菜，其中面積最大的就是西紅柿和菜椒，7月初他剛把棚里的西紅柿低價賣完，趁著7、8月份修整土地，想在來年春節賣個好價，卻不想過了還不到半月，菜價就開始飆升。沒趕上好價，種的西紅柿也虧了。去年一年西紅柿價格高還穩定，一直保持在2塊錢以上，最高還能到兩塊七八毛，而今年質量最好的西紅柿，一斤也只賣了三四毛錢的價格。
除了魏建武，今年周邊有好多菜農都擴大了西紅柿的種植面積，加上今年6、7月份高溫持續，西紅柿生長速度加快，一下子全都集中上市，導致優質卻賣不上好價。前期西紅柿虧損了，休棚期錯過菜價上漲。幸好別的蔬菜還能勉強掙點錢，綜合算下來，像魏建武一樣的菜農實際上并沒有獲得比往年更多的收入。
而在壽光市稻田鎮崔嶺西村，菜農崔振平剛剛把2個大棚的黃瓜秧拔完，正準備定植下一季的番茄。和魏建武不一樣的是，崔振平在今年5月份收獲完3個棚種的甜瓜后，又加茬在2個棚內種了黃瓜。
在壽光，黃瓜價格最高時，每公斤能賣到12元多，這樣的高價崔振平賣了1000來公斤。能在這次的漲價大潮中小賺一筆，崔振平很開心，但同時也覺得有些可惜，“黃瓜采摘高峰期趕上價格高的時段，還是少見。”他自己估算了一下，雖然因為今年氣候不好，黃瓜產量稍低，但收益與往年相比，也能多個5%到6%左右。
相比于其他蔬菜，黃瓜耐高溫、生長期短，從定植到采摘只需要35天左右。為了能騰出足夠的時間和空間，崔振平從原先一年種兩季蔬菜改為一年種三季，將春夏季生長周期較長的西紅柿改種成生長周期短的甜瓜，相比于以往一年兩季的種植模式，加茬種植黃瓜后，崔振平大約一年能多6、7萬元的收入。
“如果時間能倒流到黃瓜定植前，您會不會延期種黃瓜，讓采摘高峰期正好能碰上高價時段呢？”當記者拋出這個問題，崔振平卻搖了搖頭，“市場這個事情說不準，有得賺已經很不錯了。”而且，考慮到作物茬口的時間安排，崔振平還要趕快騰出土地來種下一季的西紅柿，他說：“不能因為這一茬收入影響了下一茬。”
將視野往北移，由于氣候和區位優勢，東北、西北等夏菜主要供應區的菜農們，卻在這個盛夏迎來了蔬菜好價的“春天”。在黑龍江省海倫市，向秋蔬菜種植農民專業合作社理事長高向秋這些天忙得昏天黑地，每天都得組織種植戶們裝好一車車的蔬菜，發往全國各地。
雖然辛苦，但高向秋心里卻樂開了花。一直以來，合作社主要以椒類品種為主，合作社現有的6棟溫室、45棟大棚中，光青椒就種了將近1萬畝。從8月初以來，青椒漲價十分明顯，幾乎漲了一倍還多，當然漲價的不止青椒，合作社里的花菜、茄子、豆角等蔬菜，“身價”都有不同程度的漲幅。
“往年青椒賣到一塊錢，我們都覺得老貴了，今年賣兩塊錢，這些收購商還得上家里來搶著裝車，根本不夠賣。”高向秋介紹，合作社最早種植的一批青椒，7月初開始進入采摘期，剛開始采摘的時候價格并沒有現在這么高，但八月中旬以來，蔬菜就一天一個價往上漲。高向秋一邊裝車，一邊跟記者分享喜悅：“我做蔬菜種植15年，頭一年覺得這菜漲得太快了，昨天青椒訂貨還是一塊八，今天早上就漲到兩塊，這都像金子一樣值錢了。”
相比于其他地區受氣象災害影響而導致蔬菜減產，向秋蔬菜種植農民專業合作社像是被上天眷顧的寵兒。“我們黑龍江也受災，但今年海倫這邊雨下得并不集中，有些地方雨量非常大，其他地方就還行，所以今年蔬菜的產量也非常好。”高向秋說，合作社的青椒種植基地全部按照A級綠色食品標準進行標準化、規模化生產，畝產量能達到3.5噸以上。在蔬菜采摘高峰期，30噸的掛車，幾個基地加起來一天能出20—30車左右。“不說收入翻番，今年怎么也得比往年多賺20%以上。”
農民會趁著漲價，調整種植規模嗎？
自從與今年菜價上漲“失之交臂”后，這些天魏建武一直在反思自己，“我覺得是太依賴于以前的種植經驗了，步子不敢邁太大，以致于錯過好時機。但是近幾年氣候變化異常，每年蔬菜產量都不穩定，蔬菜價格波動太大，以前的經驗都靠不住，不賺錢就得賠錢。”因此，在現有種植規模的基礎上，魏建武準備明年考慮換茬和補茬口，“要不就把西紅柿的移栽工作由春節前后往后延期一兩個月，能趕上7、8月上市，賣個好價；要不就加茬種黃瓜，多干一季。”
“不能說你今年掙錢了，明年就多種，你這樣想，別人也可能會這樣想，那明年市場肯定就不行了。”崔振平從2014年開始種植蔬菜，2016年擴建到3個大棚后，就沒有再繼續擴大種植面積了。一方面是因為勞動力供應不上，家里邊就兩個人干農活，另一方面也是覺得對市場把握不準，還是不太敢輕易去操作，崔振平一條一條分析下來，“小樹屋還是要理性、合理地種植，根據市場行情來，不能盲目去操作。”
在農產品市場上，價格波動會使農戶們面臨較大的市場風險，而農戶們在面對市場價格波動時“一窩蜂上”“一窩蜂下”的決策行為又會進一步加劇農產品市場的波動。尤其是崔振平、魏建武這樣小規模的農戶，應對風險的能力本身就弱，在沒有掌握足夠的資金、人力、信息優勢時，在擴大整體種植規模上就會更加謹慎。受價格影響，他們一般會在現有規模上調整種植策略，比如調換種植品種、改變種植時間或增大某類蔬菜的種植面積。
崔振平加種一茬黃瓜，也是考量了許久的結果，看到周邊好幾戶菜農都趁著7、8月份休棚期賣菜賺了錢，才慢慢意識到在夏淡季種菜，能讓錯峰上市的產品有更好的競爭力。他之前沒種過黃瓜，為此還專門請教了當地農技部門、周邊有經驗的農戶，制定了甜瓜—黃瓜—番茄的蔬菜種植計劃，實現蔬菜周年種植，提高大棚的使用率。
相比之下，更大規模的合作社擁有的基地資源、信息渠道多，各項配套設施齊全，在調整規模上邁的步子也會更大一些。向秋蔬菜種植農民專業合作社合作了70多戶菜農，總面積超1.1萬畝，近幾年來，每年都能穩步增加1000多畝的種植面積，最高峰時一年能擴大2000畝。
每年都擴大種植規模，但必須是“一步一個臺階”。在高向秋的字典里，“穩”字一直是經營合作社的關鍵詞。“如果沒有天災，合作社每一年都賠不了，都能賺錢。”今年的蔬菜市場行情這么好，但高向秋卻不敢冒然行動，去加速擴大合作社蔬菜生產的種植面積。“今年看是賺著錢了，明年一些菜農可能就跟風，說不定就不掙錢了，咱們合作社合作了這么多的老百姓，還是得保穩，萬一攤上一年行情不好呢？大家還是怕賠。”
高向秋打算綜合種植計劃、農戶意愿等多重因素，確定明年具體要擴大多少面積，“如果我們明年的出口訂單多一些，我們就多擴點。”此外，為了幫助菜農穩定增收，促進合作社更好發展，高向秋還會為菜農們提供建議，比如今年賣什么菜賣得快，哪家種植模式比較好，供大家參考。據了解，合作社在穩定發展中，年產值可達到0.75億元以上。
無論是種植大戶還是小規模的菜農，記者通過采訪發現，變動的市場價格的確會影響種植者的生產決策。但由于農戶們蔬菜種植、經營的意識較為理性、保守，相比于調整整體種植規模，種植生產決策更容易被優先調整。與此同時，農產品實際播種面積的調整并不完全取決于市場價格，反而非價格因素的影響更大，例如當地一般性的種植習慣、個人的家庭因素等。
如何在價格波動中保證農民收益？
不得不承認的是，相比于其他類型的商品市場，農業具有明顯的弱質性，農產品市場會面臨著市場風險和自然風險的雙重約束。自然災害的多寡、供求關系的波動，都會提高農產品在銷售環節中的不確定性。
在傳統的產銷格局下，農產品生產經營模式分散，利益分配機制不合理，農民在產業鏈上處于弱勢地位。菜價下降，生產端收購價的降幅要遠超于市面價格變動的幅度，但是菜價上漲，農戶地頭價的漲幅卻小于市面價格的變動，農民無法作為較強實力的市場主體來維護自己的合理收入。在周國治看來，無論是菜貴還是菜賤，都易“傷民”：菜賣得賤了，賣不出好價，農戶虧了；菜賣貴了，就意味著菜少，只有少部分人賺錢了，那些種不出菜的農戶，也必然會承受虧損。因此，只有當蔬菜價格保持在穩定合理的區間，種植者們的收益才能穩中向好。而要做到這一點，不僅要提升農戶自身的蔬菜生產能力，還要努力消解雙重風險帶來的種種影響。
農產品價格的短期漲跌是一個常態現象，而將時間線拉長到更長的范圍，農戶要想長久穩定地收益，靠的不是“今年”的幸存或者“明年”的好運，而是依仗于農產品質量的長期提升，優質才能賣出好價。高向秋對自己種植基地的蔬菜品質很有信心，“咱們這里的土地好，種出來的菜就好，又按照綠色食品標準進行種植，即便不是在今年蔬菜供應量少的行情下，每年7、8月，合作社的蔬菜都能賣個好價錢，收益很可觀。”
崔振平在種植管理上也費了不少心，“我們不施化學肥料，專用有機肥，增加黃瓜口感。”為了有效降低棚里的溫度，崔振平還會上一些“技術”手段，在夏季中午氣溫最高時，罩上一層遮陽網，幫助黃瓜抵御高溫，成功“越夏”。
這些標準的形成和思路的調整，離不開當地農技部門的指導。最近，四十幾攝氏度的高溫給浙江周邊農戶育苗帶來很多困難，周國治以及一些科技特派員、農業技術推廣中心的工作人員，一直與菜農保持密切聯系，指導育苗定植等工作，“浙江這邊菜農整體素質還是可以的，很多問題自己就能很熟練地處理。”為提升夏季蔬菜品質，孫繼峰這些天也是一直奔波在種植戶的菜園子里，“我們會繼續研發耐熱、抗澇、抗病蟲害等抗逆品種，在蔬菜育種方面多下功夫，創新夏季蔬菜栽培模式，減少病蟲害的發生，為農戶們做好技術服務。”
“蔬菜不是今天漲價，明天我就立馬能種出來，今天降了，我也不能立刻拔掉不種了，不管當下價格如何變動，老百姓還得按部就班地生產，無法進行靈活、及時的調整，直到下一季再重新洗牌。”侯麗霞說。
今年沒掙到錢的魏建武，準備明年換個種植模式，但又缺乏對市場的宏觀了解，不知道該咋調整，“得主動問問，接上市場端才行。”一般來說，像魏建武一樣的小農戶，獲取市場信息的渠道一般來自于田頭市場或蔬菜經紀人放出的“田頭價”，或者周邊稍微大型一點的集散地、中轉站等二級市場的信息。因此，“市場信息的分析預警對農戶是有很大指導作用的，未來以銷定產是一大趨勢。我們蔬菜現在不是生產不出來，而是要根據市場需求來組織生產，這樣才能確保蔬菜賣得出去，農戶有更多的收益。”農業農村部農產品市場分析預警團隊蔬菜首席分析師張晶介紹。
為了幫助更多小農戶接入大市場，在市場信息監測預警方面，張晶給出了她的建議，“一方面要規范市場信息發布的渠道，保證產地信息權威、準確，避免價格被惡意炒作，其次要構建好蔬菜全產業鏈大數據，例如蔬菜主產區可以發布大宗蔬菜的整體生產情況，以此釋放具有代表性的市場信號，為其他產地的農戶教學場地提供判斷，促進產銷大流通。”但由于一些市面上數據平臺信息良莠不齊，不免出現有失公允的信息，而大部分農戶可能無法科學全面地分析這些市場信息，張晶說，“所以這就需要進一步提高小農戶的信息素養，利用好各地組織的高素質農民培育、農村實用人才培訓等學習資源，敞開懷抱多學習，更好地融入數字社會，以便能更理性地去判斷市場，調整生產。”
相比于“單打獨斗”，“抱團取暖”抵御風險的能力顯然更強。像向秋蔬菜種植農民專業合作社等組織形式，擁有穩定的銷售渠道，就能統一組織產品銷售，實現農戶小生產與蔬菜大市場的有效對接，壯大生產者在蔬菜供應鏈上的實力。
近年來，合作社也會探索不同的銷售經營模式供農戶選擇，例如積極發展訂單農業等形式來降低收入風險。高向秋介紹，合作社一直與山東日照的食品公司合作，每年簽訂2萬噸左右的蔬菜定制合同，進行蔬菜深加工后，出口韓國、小班教學日本、馬來西亞等國家和地區。“今年青椒市場價太高了，加工廠供貨就得少一些了，因為供貨價肯定比不上現在的市場價。但合同訂單的基本任務量得達到工廠的要求，所以簽訂單這種模式，賺錢的時候不會那么高收入，但虧損的時候能夠給兜底，比較穩妥。”高向秋說。
此外，保險、期貨等金融工具，也越來越成為許多農戶愿意選擇的兜底手段。張晶介紹，“像上海的綠葉菜成本價格指數保險、浙江的露地蔬菜種植保險、廣東的蔬菜氣象指數保險，以九宮格及山東先后開展的大蒜、馬鈴薯、大白菜、大蔥、蒜薹、辣椒、生姜、生豬等8個品種特色農產品目標價格保險，都做得比較好，能有效轉移或分散風險，保障農戶基本收益。”(記者 祁倩倩)