從路邊小吃到連鎖餐飲，作為夜經濟的典型業態，燒烤業迎來快速發展
古老的“燒烤”如何煥新生長?
每個城市的街頭巷尾，你都能看到許許多多的燒烤店，它們不僅是年輕人的最愛，也是老年人和家庭消費的首選，人們對于燒烤的熱愛程度可見一斑。
夜幕降臨，位于重慶涪陵長江邊的碼頭燒烤燈光逐漸亮起，空氣中彌漫著燒烤的香氣。5月25日晚上，正在享用燒烤的顧客張先生說：“這里的就餐環境太安逸了！吹著江風，吃著燒烤九宮格，真是難得的體驗！”據了解，隨著燒烤的火爆，越來越多的燒烤創業者加入到了美心紅酒小鎮這條“海鮮燒烤街”，成為鄉村振興的重要力量，為當地創造了大量的就業機會。
燒烤，人類祖先首次脫離生食的烹飪方式，如今煥發新生機，過去8年我國燒烤市場增速達11%，讓眾多創業者與投資者躍躍欲試，2023年全國燒烤市場規模達到2432億元。預計到2026年，燒烤市場規模將接近4000億元。天眼查數據也顯示，目前我國現存與燒烤相關的企業59.6萬余家，僅今年1~4月，就新增注冊企業3.3萬余家。
夜經濟助推燒烤業態爆火
燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數眾多的擁躉，不同地域都有自己的特色燒烤。諸如“萬物皆可燒烤”的錦州燒烤，調料簡單、吃法粗獷豪邁的新疆燒烤，論把賣、按把烤、一把吃的宜賓把把燒，主打炭烤生蠔的湛江燒烤……
位于重慶市涪陵區的美心紅酒小鎮以其獨特的夜間經濟模式，吸引了大量游客和市民的目光。小鎮圍繞夜味、夜玩、夜賞、夜購、夜養“五夜”消費形態建設，將夜間經濟與地方特色燒烤產業深度融合，打造出別具一格的海鮮燒烤街，每周末都吸引了不少游客前來打卡特色烤魚。
記者在這里看到，顧客們一邊品嘗著美食，一邊把酒言歡，不遠處，長江上的一艘艘貨船緩緩駛過，發出低沉的汽笛聲，為這片燒烤店增添了幾分休閑度假的氣息。碼頭燒烤經營者高渝說：“碼頭燒烤旁邊有很多民宿，都是一線聚會江景，很多住客晚上都會來我這里小酌幾杯，每月營收10萬元左右。”
重慶，一個美食集結的江湖，食客口味極為挑剔。而在重慶最熱鬧九宮格的觀音橋商圈，“楊烤匠”燒烤小吃品牌，目前已在此開設7間直營店，單月營收超過100萬元，每天可賣出6000只乳山生蠔，成為全國眾多游客在觀音橋必打卡的爆款小吃。
“楊烤匠”品牌創始人楊萬忠是個地地道道的老重慶，跑了3年出租，吃遍了重慶犄角旮旯的深夜燒烤攤。久吃成行家，2010年在沙坪壩老街擺攤賣燒烤，圈了一大波熱愛美食的鐵粉，被食客們戲稱為楊烤“犟”。
艾媒咨詢調研顯示，在平均營業時長上，燒烤比火鍋、小吃還要晚1~2個小時才閉店，這就更容易捕捉年輕一代的夜貓子消費者。另外，隨著這兩年“露營風”的爆火，燒烤都是一個極佳的補充業態。
“燒烤+”創新模式崛起
皮膚白皙、長相斯文、戴眼鏡，走在街上，誰都想不到，這是一個掌控著209家燒烤店鋪，年流水達5億元的“外賣燒烤店操盤手”。
畢業于重慶西南大學、學習園林專業的孫歡，老婆是燒烤世家。2014年初，經過考察，他們在江北小灣開了第一家店。
開業伊始，孫歡就注冊了微信公眾號，并找到一個微網站將訂餐服務與公九宮格眾號功能嫁接，實現公眾號點餐服務。“重慶首家微信燒烤點餐”的理念在當年很新鮮，在巨大流量的加持下，孫歡先后在主城區開了10多家直營店，他的“擼博士”燒烤走上了聯營模式的快速路。
隨著城市化進程的推進和城市面容的升級，過去粗放低廉的燒烤攤或將逐漸被連鎖品牌所取代。近幾年燒烤行業的愈發成熟，許多燒烤連鎖品牌開始嶄露頭角，商業模式也更加多元化，產品、運營、體驗等時租場地都在進行多維度重構。
目前，孫歡旗下有5個燒烤店月銷量達百萬元以上，旗下燒烤店已達到了209家。“我現在不做直營店，全部實行聯營，我的主要任務是做管理、做策劃、做品牌。”孫歡告訴記者，他一直有個大膽的決定，既然燒烤產業這么大會議室出租，就開一個“燒烤商學院”。不以贏利為目的，讓學員在這里學習后，能用專業知識，解決工作或走上創業之路。
事實上，隨著社會進步和人們對休閑娛樂的需求增加，燒烤行業也不斷推陳出新，滿足消費者多樣化的需求。目前與燒烤相關的專利申請已超萬項，科技屬性“拉滿”。同時，互聯網技術的應用也使得燒烤行業更加便捷和智能化，消費者可以通過手機App在線訂購燒烤食材、預約燒烤場地等“燒烤+”模式的興起進一步推動了燒烤行業的躍升。
燒烤業亟須品牌和形象重塑
在夜經濟時段，餐飲經濟在市民消費中扮演著舉足輕重的角色。美團數據顯示，重慶夜經濟時段外賣訂單量占全天總訂單量的四成左右，居西南區域首位，而重慶市夜間燒烤類外賣品類占夜間外賣總訂單比例高居全國第一。
中關村大河資本合伙人李榮閣認為，從資本角度看，當前新消費領域創業不是好時候，在競爭日益激烈的燒烤行業中，品牌經營變得尤為重要。燒烤企業需要注重品牌形象塑造，提升產品質量和服務水平，建立良好的口碑和品牌影響力。
記九宮格者從利思客燒烤了解到，為了提高燒烤的口感與質量，不斷在自身產品上精進，進行口味的改良與創新。比如在無法使用炭火、明火直接燒烤，利思客x聚慧聯合研發出燒烤靈魂搭檔——炭烤風味油，讓電烤也能擁有傳統炭烤風味，滿足消費者對燒烤美食的風味追求。
重慶工商大學莫遠明教授認為，全產業鏈協同、工業化提升效率、創新口味和技術帶來消費場景的多元化是燒烤業發展的重要趨勢。“燒烤店要打破白天營業時長過短的問題，可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經營范圍，由單一的燒烤轉向以燒烤為主的綜合性消費也是一個方向。”他說。
記者在采訪中發現，海倫司推出“小酒館+燒烤”模式，將火鍋、酒水、夜市等多業態融合。呷哺呷哺的“趁燒”，也是“燒肉+酒茶+歡樂”的多元化。“金豬報喜”燒烤旗艦店，對標的是“高端私房菜”米其林餐廳，目標消費群體聚焦“商務人群、小資情侶”等。這些業態和燒烤擁有相似的消費場景，能夠形成互補。
“一直以來，我們的高標準化供應鏈，能讓餐飲客戶在賽道競爭中取得優勢，在保障連鎖品牌的產品質量的同時，降低運營成本、增強市場競爭力。”燒烤供應鏈專家、利思客燒烤供應鏈創始人張利說，當前，綠色健康的燒烤產品開始受到關注。例如：采用低脂肪、低膽固醇的食材，減少油煙排放，使用可再生能源等。這些舉措不僅符合現代人的消費需求，也有助于燒烤行業在可持續發展方面取得突破。（記者 李國）